Vol.202-シーフードオンパレード(牡蠣のソテー)弁当(\350.-)

ノドの調子がすこーし、良くなってきた。

さて遅くなってしまったので、早速アップ。

■牡蠣とほうれん草、ベーコンのソテー

牡蠣も安くなりましたね。
前日のうちに９割方白ワインで蒸して火を通しておきます。
朝、オリーブオイルで味だし用のベーコンを炒め、
バターを足して全粒粉をまぶした牡蠣の両面を
こんがりと焼き付けます。牡蠣が焼けたら
鍋肌から醤油をじゅじゅっ～～。
これを取り出し、ほうれん草、牡蠣の煮汁、少量の塩と
カリカリになってきたベーコンで
ほうれん草をソテーします。

■魚介のミートソース

昨日の残り。
魚介のラグーパスタですが、
ミートソース、と呼ぶにふさわしい具の量です。
これは家庭ならでは。

冷凍のシーフードミックスを解凍してフードプロセッサーにかけ、
(イカ、えび、たこ、あさりが入っていました。)
オリーブオイル、鷹のツメ、すりおろしにんにく、
アンチョビーペーストできちんと作ったペペロンチーノのベースに
これと半分に切ったプチトマトを入れて炒めていきます。
冷凍を使っているので白ワインと水を入れ、
魚介のミンチを煮込んでいきます。
(ロリエやディルを使っても)

火が通ったら塩で味を整え、煮汁とオイルが乳化したら
(どろっと一体化したら)ソースが出来上がり、
茹で上がったパスタと合わせます。
今回は白菜の中のほうの柔らかい部分も入れているので
野菜からも美味しい煮汁が出てます。

コツがとってもあります。
パスタを茹でる時の塩分と煮込みソースの塩分が
あとで合わせたときに100になるよう計算すること、
それからパスタは表記の茹で時間の四分の三の時間で上げて合わせ、
魚介のスープをたっぷり吸わせてアルデンテに持っていくことです。

これが出来たら、すんごく美味しいです。
家庭だから失敗してもいいの、何度も作れば勘どころは出てきます。

つくづく、
美味しいものを恒常的に作れるプロの方は凄いよね、と思う瞬間。

■りんごとキャベツの塩もみ

粟国の塩のみを使ってキャベツを揉み、りんごを混ぜただけ。
りんごが大きくてゴロゴロなのでキャベツはむしろ脇役。
程よい塩分はりんごの色も守ってくれます。

■玄米、ひじきのふりかけ、梅干

しまいにはひじきまで出てきて、
シーフードオンパレード弁当でした。

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