日本から義父が来て、我が家に滞在していたため、ちょー多忙でしたが、
先週末無事に？フランスでのスキーに旅立って行きました。
(70過ぎて、あっぱれじゃ・・・)
でもそのあとも忙しく、とてもブログどこじゃない、と思いつつも
自分のための英国滞在記、少しでも書いておこうとちょっとだけ復活。
元パイロットでいまだにガタイの良い義父は
肉・肉・肉イーター(＆酒・酒・酒ドラ(リ)ンカー←これは息子に遺伝した・・・笑)。
両方、弱くなったとは言え、肉と酒を前にすると明らかに目尻が下がる。
嫁が腕をふるって得意な野菜料理など作っても見向きもされないので
一週間、あれやこれや肉だけ買い込み、端からせっせと焼いてました。
肉には困らない国だし、カンタンだし、ラクだったわ(笑)
そんな人がいないとこんな肉買わんよ、というわけで
今日はTボーン。
そう、ホネが付いていて、それがTの形していて、巨大な、
イタリアはフィレンツェの人が食べるやつ(Bistecca alla Fiorentina)ですよね。
(英国ではオングレやバベットもそうですが、ポピュラーではない)
とここまではフツーに知られてますが、更に。ご存知ですか？
あれって左右がサーロイン(正しくはショート・ロイン)と
フィレ(テンダーロイン)なんですよ(肉イーターならご存知か・・)。
つまり、適度に脂の乗ったサーロインと
脂は少ないけどやわっやわのフィレと両方味わっちゃえる、
最高級、てか贅沢この上ない部位、と言ってもいいのです。
当然高いのですが、エイジド(.熟成)肉やらなんやら
頑張っていろいろなところで買ってみました。
アイルランドで特別飼育された、牛さんです。
ロンドン中心部にある高級？デパート、
セルフリッジの"デパ地下(実際は１階)"にある"Jack O'sha"
(注 2012年、セルフリッジからは撤退しています。)
当初、店頭に無かったのでフィレのついていないものを店員から勧められましたが、
(ここはいつもかなりの品揃えなのでたまたまだと思う)、
ダメダメ(と指差しで笑って)、 「ヴィズ、フィレ、プリーズ」
これが一緒に居たオットとハモっちゃったからあとから出てきた大御所のブッチャー
(にしてはめずらしく痩せたアンちゃん風のオーナーさん、ジャックちゃんね)とともに大笑い。
よしっ、倉庫から持ってくるから５分したら来てくれ、と。
多くの英国人がそうであるように、ここの人達も基本とても親切で、
日本(アジア)人や観光客だからといってなめられたりすることはありませんが
更に自分の要望をハッキリと言える客になれれば(ある程度肉のことを知っていれば)、
向こうも張り切って商売を超えたところで真剣になってくれます(職人気質なので)。
日本人なんだから、肉のことをよく知らなくても当然、
その代わり美味しいものにありつくためには勉強するのよ(笑)。
(かと言って仲良くオハナシしても安くはならないけど・笑)
果たして10分後、誇らしげにブッチャーズ・テーブルの上に乗せられた
大きな新しいカタマリから、ジャックちゃん、いいところをカットしてくれました。
そう、ノコギリでギコギコと(笑)
これはほんの2センチもないほどの厚みですが、本当はもっとぶ厚いほうがいいのです。
(最低三センチはあったほうがいい、日本人的には若い男性で３人前、って感じ・笑)
これで大体1500円弱。
確かに多少他のブッチャーよりも高いのですが、質から言ったら文句なし。
要はストレートに★牛さんの質★で味は決まります。
そして、次に焼き方。
オーブンでもやってみたけど、以下の方法が今のところベスト。
★～★がポイントです。
★塩は良いものを★使い、直前にしています。
もっと言うと焼いてるときに振っても、胡椒もそうですが、
いっそ振らなくてもいいくらいですが、
★オリーブオイル★だけは肉の表面に塗ってます。
余談ですが、この、肉へ味を付けるタイミングに関しては私の中では
いまだに結論が出ていません。
個人的には牛のステーキに関して言うと直前法の方が美味しいと思うし、
英国の料理番組では「肉へ事前に塩を振る」というやり方は
肉の旨みが出てしまい、固くもなるということでこどことくNG。全て直前法です。
でも、私の頭の中には同じ牛民族の韓国料理の
なんでもかんでもマリネ肉が・・・。
あれも美味しいよね(もっとも甘辛い味だけで食べてる気もするけど・・・)。
そして、★鉄のフライパン★小さくて少し深さがあるものがベスト。
このくらいの大きさのTボーンを焼く際、肉をフライパンいっぱいに
ぎゅっと詰め込んで★サイドも同時に焼ける★からです。
とにかく★出来る限り高温にして肉を入れます。
そして、★焼き加減。
レア～ミディアムレア★がベスト、
でも、実はいい肉ほど焼ききってしまっても(失敗しても)美味しいです。
そして、焼いたら必ず肉汁が落ち着くまで★休ませる★
いい加減な私も、高い食材はさすがに慎重になりますな(笑)
昔は一人でたいらげた、という義父もいまではこれを
息子と分けて食べていましたが、海草の香りがするとやらの
アイラのシングル・モルト(大好物・笑)片手に超ご満悦。
それまでシェーブル(ゴート(ヤギ)チーズ)とスタウト(黒ビール)でやっていたのに、
レア肉はウイスキーじゃないと合わんそうだ。
あっそ、息子専用のBARから勝手にどうぞ(笑)。
ちなみに私は肉は一口のみ。だけど、
いずれにしても、英国にいる間に牛に限らず、肉喰わんと損だわ。
体と相談して美味しいところを少し、食べましょう。
ということで、次は情熱の国、食の国、スペインへ飛ぶため、
必死でスペイン各地方料理を探求中。
でも、若いころのように覚えてらんないのよね・・・・(笑)
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