いつでもどこでも美味しい暮らし

食オタク主婦ブログ

おウチで出来る北京ダック、いや、北京カモ at LONDON

渡英してから、日本ではなかなか出来ないことを、と、
ゲーム(ジビエ)の季節に入ると、頑張ってスーパーやコギレイな専門店で
鴨だの野生の鹿だのなんだの、と買って自分なりに調理したり、
レストランで食べたり、は極力経験しようと勤めてきましたが、
ファーマーズ・マーケットに並ぶ、
毛がむしり取りきれてない鳥類などははっきり言って
見てみぬフリをしてきました(笑)。
 
鮮度の見分けも魚はともかく、牛・豚・鶏もともかく、
野生のものとなるとまだいまいち良くわからないし、
毛穴から棒のような毛が出ているだけならまだし?も、
まだファー着てる、ファーっ!!・・・・
てなカンジのものはさすがに、、、、ちょっと、、、、(大笑)。
 
しかし、とうとうその領域に踏み込んでしまいました。
 
マガモちゃん(Mallard Duck英/Col-vert仏)は
ゲーム界ではポピュラーかつ美味と知られているわけですが、
(オスのクビは青いやつね♪)
小ぶりのその子は、かわいそうに、なんと まるごと一羽で2.5ポンドだと言うのです・・・・。
で、その子がオスかメスかも判らず、聞きもせず、
値段だけにとうとうノックアウトされ。(緊縮財政だからじゃありませんよ・笑)。
この叩き売りに一瞬鮮度を疑ったのだけど、しばらく
ファーマーズ・マーケットに通って鮮度を良く知っているものの強み?(笑)
まあ、安いということもあって試しに買ってみました。
 
これが先土曜日に一日の体力の約半分を使うことになったのです(笑)。
 
画像がいまいち刺激的だといけませんので
ほとんどキレイになった状態でごらん下さいませ(笑)↓↓
 
イメージ 1
 
まず残っていた毛をむしりとり、棒のように出ているかたーい毛とか
羽の生えていた大元の筒状になった残り部分(!)とか、
これを毛抜き(私の、化粧用の・笑)を使って、1本1本、抜いていくのですよ!!
これだけで、立ったまま1時間以上の格闘・・・・・。
 
結論を言うと、皆さん(て、誰?笑)、スーパーで買うゲーム類のみが臭かったのです。
そして、この鴨は臭み、ゼロでした。
内臓をひっぱり出しているときも、レバーも、物凄く新鮮!!ニオイなしです。
まるでさっきしとめてきました、的な。(正確には新鮮な血のにおいはします。)
だって臭かったら、1時間毛抜きなんてとても出来ません!
(一部にゲームも熟成させるのだ、という話もありますが、
処理はとにかく新しいうちに・・・ってカンジ)
 
さて、本場フレンチのシェフならレバーをジュ(ソース)に混ぜて香り高き一皿(笑)を
供して下さるのでしょうが、ウチがやらんとしていたのは
北京ダック、ならぬ北京カモですから・・・。
(なら野生じゃなくてスーパーのアヒルでいいじゃん?て?
いや、そのほうが高いんです。笑)。
 
しかも、この野生児、脂もほんの少し・・・・(ヘルシーだがコクに欠けます)。
ちなみに、安さの所以ですが、これは散弾銃にてしとめられたものなので
(弾痕があります、弾、下記/画像参照↓)
その弾の痕の周辺の肉はうっ血していて、プロは使わないかのも知れませんが、
英国の一般人?の間ではこれがアリ、です。
けれど、うっ血を心配するような血なまぐささは一切なく、美味しかったです。
ありつくまでに3時間を要していますが、節約主婦の道は険しい(笑)!
 
英国の2大中華シェフ、Chingちゃんのイージーレシピ、
毎度のことながら、私のレイジーもじり、です。
(参考・もう一人のシェフはKen Homさん)
 
■材料
★まるごとダック(アヒル)・・・・マガモでは脂が足りません(大笑)
 しかも、簡単にするためには処理されたものをお使い下さい(笑)
 もちろん、鴨、鶏肉、ターキー、なんでもオッケー
 格安鶏手羽でも、骨付き肉でも、美味しいかも。
 
★鳥さんに塗るペースト
・五香粉 大量
・はちみつ ↑同量くらい
・醤油 ↑1/4
・黒砂糖のようなコクのある未精製糖(マスコバド・シュガー) 醤油と同量
 
★鳥さんは一度湯通しをします。さっとで良い。
本来の北京ダックはこのあと、吊るして乾かしますが(これでパリっとさせやすくなる)、
水気を吹いてすぐに焼いちゃいます。
(なのでパリパリ感に欠ける、ただのロースト・ダックになります。)
焼く前に鳥さんのお腹の中と表面にべとべとのペーストを塗りたくります。
そして少し置きます。その後180℃~190℃に熱したオーブンで1時間から1時間半、
鳥さんの大きさによって加減します。
 
★北京ダック用タレ・・・()内は割合
ゴマ油 (1/3)
・海鮮醤(中華食材店で) (1)
・砂糖 (1)
・水 (1)
・醤油 (1/3)
これらを鍋で温めます。面倒な場合、市販の甜麺醤などでも
代用できますが、作ったほうが100倍美味しいです♪。
 
★薄餅(バオビン・巻くやつ)は中華食材店で冷凍ものが買えます。
冷蔵庫で解凍し、蒸し器で3分~4分温めてください。
 
コルドン・ブルー(中華でなくフレンチですが・笑)の本を見ると、
ヒルのお腹にはネギやにんにく・しょうがから作った詰め物をし、
表面には蜂蜜水を塗って焼く、と書いてあったりしますが、こっちのほうが簡単。
 
あとは適当にカービングして、お馴染みの方法でお召し上がり下さい。
もちろん、皮だけでなく、身もね♪
まあ、アヒルであってもまるごとの家禽・ゲームともにいつでも手に入るのは、英国ならでは。
・・・・・・の北京ダック風です、ありがたいことです。
 
イメージ 2
 
イメージ 3
↑これが鴨ちゃんの体から出てきた、弾、です。4個ありました。
 
ところでひょっとして、本日はチョコレートの記事だった?(笑)
(英国でもバレンタインは特別みたいです、女性から、と言うのは全然ないけど・笑)
 
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