昨日の続きです。
さて、食いしん坊人生も結構ツラくて、、、、(笑)
へろへろで帰ってきても、生魚があると
「今日は外食で～～」ってわけにはいかず(TT)。
この日は朝から魚河岸→家に戻ってコハダをさばき、締め、
午後また出かけて夜8時過ぎに帰ってくるという
ハードスケジュール(っていつも・汗)。
↑魚河岸ゲットの活赤貝、そしてホントのコハダサイズに近いコハダ、
でお造りと握りを作ります。
赤貝はもうさばいてもらってあるので、少しお酒につけて
血抜きをします(ぬめりがすごい場合は塩でもみ洗い)。
ほとんどないのだけど、赤貝の名の由来通り、よく見ると
ヘモグロビンがちょろちょろっとくっついているので、それを丁寧に取って、
半分にします(←大きかったってことね！)。
で、これもお鮨屋さんみたく、身を手でポンッッッって叩いて、
まるで生きているみたいにビャッと反り返るのを楽しみ？ます。
(やんなくてもいい・笑)
貝ヒモも超新鮮！コリッコリで臭みゼロ。
これは、ヒモ(＆わさび)だけで細巻きにするに限ります。
ちなみにウメももは貝苦手だけど、これは美味しかった！！
コハダは、本当は10センチ前後までですが、
正直、13～14センチぐらいあったかな(~~;)
真水に浸しておくと細かいウロコが取れるそうですが、
再度キレイに取って、結局三枚におろしました。
骨をさわるとイワシと同じ感覚です。弱い魚なので手早く！
(都会の水道は水が生ぬるくていかん～～～TT)
細かい作業は得意なほうですが、もしシンコのサイズだとすると
おろすと3センチ、とかの世界なので、うーん、技量が問われます。
(キロ６万円の魚なんか、一生さばかないから関係ないけど・笑)
道具はとても大事で、たまたま持っていた切れる包丁がほんと
いい仕事してくれます。
その後、身に塩をして締めます(1時間)。
この塩加減はとりあえず料理人生の長さでなんとかイケたのですが、
生酢の漬け時間がちょっと長かったと反省。
(ちなみにかなりまろやかないいお酢だったにもかかわらず。)
魚屋のおっちゃんが、別の人に「キ酢、10分！！」と言っていたのを
参考にしたのですが、考えてみればウメももはワガママ言って
そのお客さんより小さいやつを買ってきてたのだった・・・。
酢漬けの時間が長かったことは、
身にスーッと包丁を入れた時にも判ります。
赤いきれいな身の色(ライン)がほとんどない(TT)。
(このデザイン、この見テクレが命なのに・・・超不満。笑)
多分、その日の魚の厚み、大きさ、酢の種類などによって
プロは毎回それをちゃんと仕上げるのでしょう。
でも、次回からは多分、うまくやれるぞ！(←負けずぎらい・爆)。
シャリは結構小さく握ったほうなんですが(↑これを片身づけという)、
ちょっと上が細身過ぎな感じだったので、
"丸付け(一匹で一かんということ)"に変更。
↓
少し酢が多かったけど、魚自体の味は絶品です！
小骨が多い魚で、触っていて気になる感じだったのに、
食べてみると、ものすごく柔らかくて、まったく気になりませんでした。
でもだからと言ってダレてるわけでは
ない。
でもだからと言ってダレてるわけでは
ない。
きっとシンコだとそれがさらに顕著なのね～。
家でやれば好みの味に出来るのだし(←次回はね・笑)、
これは、材料さえ手に入るなら
自分でやるに限るわ！、と思った次第。
すでに酢締めしてある市販品とはまったく別物です。
・・・400円で、10カン出来るし(笑)。
余ったら、きうりと一緒に召し上がれ。
かるく塩をしてしぼっただけの蛇腹。
今回はコハダの味が濃いので、それで十分です。
しょうがと一緒に食べても美味しかったです。
最後に、貝好きの友人に送る、ケンカふっかけ画像。
題して、「赤貝の身の厚み」(笑)
↓
↑1センチ以上あったな(笑)。
考えてみれば、今住んでいるのは海と言えば海の近く。
苦労以上の大収穫が多々ある魚河岸出没、またやりたいと思います。
以上です～。
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