またまたご無沙汰でした～♪
元気でやってます。
さて、ポチの誕生日に「分けとく山」本店に
行ってきたので、記録。
(ちなみにお店独自のサイトはありません。)
大好きな料理人さん、尊敬する料理人さんは
日本にもイギリスにもた～くさんいますが
(↑勝手にお友達とか師匠とか呼んでいる・爆)、
野崎洋光(wiki)さんもその一人です。
もう20年以上前に「和食の出汁の取り方」を
教えてくれた人です(←勝手に学んだだけだけど・笑)。
当日突然思い立っていきなり電話をしたら
一組分空いていたようで(泥縄~~;)
たぶん、東京に引っ越してこなかったら
こういう突撃はしなかったかも・・・。
ちなみにウメももちゃん豆知識？ですが、野崎さん、
「とく山」というお店(ふぐやさん)で修行されていたから、
独立されたときに店名に「分け」をつけられたんです。
現在ではテレビに本に、と、有名な方ですね。
今ではその「分けとく山」からたくさんのお弟子さんが
巣立ち、そのひとつは本店がもとあった西麻布の地で
こちらもお星様がつくお店になっています。
「分け分けとく山」・・・(笑)
ということで、美しい盛り付けの数々をご覧下さい。
建物は著名建築家のものだそうですよ。
まずは先付け じゅんさいとさざえ豆腐。
二階のカウンターに野崎さんはいらっしゃいませんが、
プロの手元を見られれば私的には文句なし(笑)。
器はほとんどが有田の窯元とのコラボでオリジナル。
この器はほしい！と思いました(笑)。
サイズは八寸以上あると思いますが、中身は、
上から赤貝と蕨、稚鮎と長いも・うど、
鶏肝とアボカド湯葉しんびき揚げ、鯵の飯蒸し
お椀はたけのこにホタテ鋳込み、きうりそうめん、アスパラ。
あおさこんにゃく。
この器は本日下ろしたて。いいですね～(って器だけ？)
正統な和食でおいしいです。
お醤油は出汁で割ってあります、これは賛否あるかな・・・。
↑スペシャリテ、あわびの磯焼き。
野崎さんご出身(福島)、東北は三陸産のあわびは
どこまでも柔らかく、たっぷり。
そしてこれでもかとかかった確かに香り高い海苔は、
(もみのりではなく、特注の固めていない海苔)
もちろん、佐賀・有明産。
あえて書きます。
あわびの味付けのかつおと昆布が強すぎて、
鮑でなくてもいい何かの醤油煮を食べてるみたいだったです。
少し残念です。
(ヘタすると鮑かまぼこでもいいぐらい。爆)
せっかくの貝の出汁が、昆布とかつおに消されて
鮑本来の味が少ししかしない。
もし猟師町(鮑の産地)で育った義母がここにいたら
絶対同じことを言ったと思う(だから？って感じですが~~;)。
でも、きっと商売は難しいんだと思います。
このほうが万人に好かれるかもしれないし・・。
第一野崎さんにモノ申すなんて一生早いわ。
(素人の寝言ですから・・・)
組肴。キスのおせんべ、はすで挟んでいるのは鯨佃煮、
はまぐりのウニ焼き、ピーナツ豆腐、そして、蘇(大昔のチーズみたいの)
です。当然、みんなお酒が進むものばかりです。
この織部(器)も、今日が使用のお初だそうです。
(ちなみに有田の織部・~~;)
ただ、お酒(日本酒)の種類はそんなに多くはないです。
(福島のお酒が数種、あとは無難な品揃え・・・爆)
なので、直接、メニューに載せてないものがあれば、
とお願いしました。
するとすかさず、快く応じてくださり(さすが)、
しかも、ポチ好みの力強い(特別純米)酒を持ってきて下さいました。
実は当初、ワインはともかくダッサイが置いてあるのにガッカリ、
だったんですが、・・・やっぱり、商売の難しさを感じます。
(外人さんも多いし、時代もあるしね・・・)
また、ことごとく味付けが濃いメと感じるのも然り。
酒の肴には多少濃いメがいいのは解るけど。
イサキ焼き霜、水たこ、ヒスイ茄子、ヤングコーン、姫竹に梅タレ。
梅タレの味が濃いので、タレかけすぎ。
しかしイサキも水たこも素材や調理はさすが、一級品。
ポチと太田さん(↑秋田ご出身)の酒談義に花が咲き
一杯ごちそうになることに・・・(ウメももまで)。
さて、こちらも定番の季節の土鍋炊き込みごはん。
今月はアスパラ。
かるーく湯がいたものを醤油と酒だけで炊いたごはんと
あわせたもの。黒胡椒が効いていておいしいです。
(でもやはり少し味が濃い・・)
ちなみに以前は「醤油・酒・出汁」で炊いていたごはんも
新人の方が出汁を入れ忘れて(！)しまい、
料理長(野崎さん)が「このほうがおいしいね」と言って
以後そのようになったとか。
太田さんから直接聞いた話なので、本当のようで
野崎さんのお人柄も表れています。
そもそも彼の信念は、完全に「素材の力生かす系」。
お米は新潟の農家さんと契約されているそうです。
なんでも、鮭を発酵させた肥料を使っているとか。
この定番はパフォーマンス寄り、殆どの方が食べきれないので、
お持ち帰り。
でもこのすばらしいお米、帰ってちゃんと
食されているのかな・・・
ウチはウメももがポチの分までしっかと食べてから(爆)、
なおかつ、お持ち帰り(笑)。
(1グループのお米の量は決まっています。)
最後に女子的には絶対に足りないデザート(小さすぎ！・笑)。
本日は抹茶の黒蜜の上にゴマ豆腐。
これもポチの分まで頂きましたが、まだ足りず(爆)。
って、え！？
飲んでいる方はそんなにデザート召し上がらないの？？(笑)
最後のお茶もおいしかったな。
1階のカウンターの隅(=一番入り口に近いところ)で腕を
振るう野崎さんは、お客様が帰るたびにお店の外まで出てらして
一組一組にご挨拶をされています(ひえ～大変だ～～)。
ファンではあるけれど、そろそろ落ち着いてきた時間かもだけど、
そこまでされると(←見送りまで)逆に恐縮してしまいます。
(でも、うれしい。)
しかも、要らないポチと二人の写真↑は野崎さんが撮ってくれたもの(大爆)。
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ピエール・ガニェールの店だからといって
(例えパリでも)ピエールが料理しているわけではないから、
ファンだからといってすぐその店に行く、
という発想はないですが、
たまたまの機会に恵まれて野崎さんにお会い出来、
太田さんにも最後にまたすごく良くしていただいて、
テンションかなり↑↑になりました。
(気分が良かった。)
ちなみに、スターシェフに会いたいだけだったら、
このお店は会える確率は高いです。
大事なのは「美味しく食べること」だと思うから、
それでもいいと思う～私見ですが。
ちなみにトイレもモダンできれいでした。
この界隈にはお弟子さんのお店を含め、名だたる
お店がたくさんあることはあります。
でも、野崎ファンでなくとも、この、
形式的ではないホスピタリティに触れてみたいと思われる向きは
記念日に奮発して訪れる価値あり。
接待は、ただの金持ちは駄目です。
商売とはいえ、料理人は内心本当は面白くありません。
そう感じるお店は数多くあります。
ここは少なからず野崎ファンが毎日全国から
おし寄せている感もあり、そんな心配は杞憂とも。
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ま、ともかく、ポチ、誕生日おめでとう～～～
またまた美味しいお店に連れて行ってね～～
何を隠そう、ポチの提案でここに言ったんです。
どっちが主役なんだか？？(爆)
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