引き続き優美ロンドン・青山販売会(2018年秋)にお出しした
フィンガーフードのレシピ(その2)です。
その2 「カネットのポワレ、オレンジバター、
フルーツ尽くしのミニ・オープンサンド」
材料
■カネット(フランス産バルバリー種 メスのアヒル(飼育鴨)、むね肉) 冷凍
カネットは肉質が柔らかく、サンドイッチでは下の日本製の柔らかいブレッドと
同じぐらいに噛めることがポイント。
なので日本産やタイ産の合鴨やマグレ・ド・カナール(仏、またはハンガリー産)、
またはましてや本物の鴨、のいずれでも肉質的にはこのオープン・サンドには
向かないです。代用するなら味は違ってしまいますが、市販の合鴨ハム等で
(化学調味料漬けだけど・・・泣)。
フランスはもちろん、イギリスでも簡単に買えるので
そちらにお住まいの方(笑)はぜひ本物で。
「欧州で作る鴨南蛮」とかに最高です(笑)。
日本でも買えます。↓
(その他、ナショナル麻布マーケットには常時置いてあります。)
■フルーツぎっしりの天然酵母ブレッド
というより、ブランデーに漬けこまれたフルーツとナッツの間を
麦がつないでいるだけ、的な、具がすごく多いパン。
高いけど、その値段以上の価値があります。
材料も製法も素晴らしいお店。お取り寄せできます。
(これもナショナル麻布マーケットに最近入りました。
ただし、日替わりで商品は変わったりするので
有る時に買って冷凍しています。)
このパンが美味しさの半分以上といっても過言ではなく・・・(笑)
(欧州なら、Creme Fraicheを使って。数段美味しいです。
これが日本になくて・・安いし、うらやましい限り。)
■オレンジバター
ホイップした「有塩」バターに、市販のオレンジピールと
グランマルニェ少量を混ぜて細い筒状にし、凍らせたもの。
当日凍ったままカットして鴨に乗せる。
■玉ねぎのジャム
白または赤玉ねぎ、オリーブオイル、塩、白ワイン、バルサミコ酢、きび糖
六本木ヒルズに新しく出来た「グランド・フード・ホール」で見つけました。
(←芦屋本店は知らないけど、あまりに小さくて、良いものもあるけど、
特に珍しいものもなく、デリはいまいちなのにめちゃ高く、、、
ちょっとがっかり・・・しかもエコバッグがロンドンの
デパートとかのと似ててちょっと笑った・・・)
この商品自体はぱりぱりで質も良く、とても美味しいです。
パリパリじゃないと噛みきれないのでネチョッとしたものだったら
乗せないほうが良いかも知れません。
■飾り用ハーブ(セルフィーユ)
① カネットは冷蔵庫で前日に解凍する。
(半解凍のところで脂部分に格子の切り込みを細かく入れておく。)
② 玉ねぎのジャムを作る。
オリーブオイルで繊維に逆らってうすくスライスした玉ねぎを
オリーブオイルで繊維に逆らってうすくスライスした玉ねぎを
弱火でよく炒め、白ワイン、塩、糖分、バルサミコ酢で味付けする。
玉ねぎのしんなり度、色や炒め加減は好みの問題。
③ 当日の朝、焼く直前にカネットの表面にまんべんなく強めの
ゲランド塩を振り、ポワレする。
肉が乾かないようフライパンに出た脂をかけながら肉色はロゼ、
でも火は通っている状態にするのが鉄則。
アルミホイルに包み、休ませる。
その間にシャワー!(笑) 会場でうすーくカット。
④ 組み立て。
ブレッドを小さめにカットし(十字に4等分)、サワークリームをのせる。
その上に玉ねぎのジャムをおき、鴨(うすくカットしてさらに半分)を
ロゼがきれいに見えるよう、重ね合わせて乗せる。
⑤その上にオレンジバターを少量カットしながら乗せる。
⑥ 自家製ホイシンソースを上のほうから、
鴨の上にほんの少量ずつスプーンで振りかける。
(酒2きび糖1、醤油1を煮詰め、
(酒2きび糖1、醤油1を煮詰め、
にんにくのすりおろしと酢0.5~0.8を加えたもの)
これはないと味が決まらながち。
これはないと味が決まらながち。
⑥ オレンジバターの上に小さく切ったみかんチップを立てて刺し、
セルフィーユを飾る。
オレンジバターは主に見た目(色)とチップを刺すのが目的なので
少量で良い、多いとクドくなる。
味的にはみかんチップとオレンジバターはなくても可。
女子にバカ受けするフルーツ&肉&パン&ソース
「甘・辛・酸・系」です。
おもてなしの時、ひとつあると喜ばれます。
今回も優美ロンドンの青山(日本)での販売会を当初より手伝って
下さっている、美貴子さん、由紀子さんと一緒でした。
↑このカネットサンドをウメももの「めんどくさいこまかーーーい要望」
通りに組み立てて下さっている由紀子さん!
(美貴子さんにも違うもの組み立てて頂きました!)
本当にありがとうございます。
私一人では短時間で約180個も、こまこま作業をしたうえで
サーブするのはとても無理です。
(いつのまにか「優美ロンドン・ジャパン・スタッフ」などと呼ばれてますが(;'∀')
彼女たちはもともとロンドンで知り合った優美さんの「友人」です。
私もいまやとっても仲良くさせて頂いております。)
ということで、続きのレシピはまた~~。
お読み頂き、ありがとうございました!m(__)m