引き続き優美ロンドン・青山販売会(2018年秋)にお出しした
フィンガーフードのレシピ(その3)です。
その3「茹で塩豚とオーガニックブラックキヌア、
巨峰のサラダ、ポテトクリームに乗せて。」
材料 約30個分
■オーガニック・ブラック・キヌア 大さじ10杯くらい
(炊いて熱いうちに味付け)
(塩、胡椒、ホワイトバルサミコ酢、EXVオリーブオイル、
(塩、胡椒、ホワイトバルサミコ酢、EXVオリーブオイル、
少量のすりおろしにんにく)
■赤玉ねぎ酢漬け 1/4個
みじん切りにして酢をかけてほっとくだけ。
冷蔵庫でかなり持ちます。)
■じゃがいも、中7個
■リーク(ポロねぎ・ボワロー) (省略可) 半本
■マイクロハーブ(飾り用、省略可) アマランス
① 赤玉ねぎをみじん切りにし、酢漬けを作っておく。
ゲランドの塩とEXVオリーブオイルを少しずつ振りかけて
110℃のオーブンで30分程度、カラカラになるまで焼く。
乾燥剤とともにタッパーに入れて空気にふれないようにし
常温保管(冬は最長１週間OK)
③ 豚肩ロースの塊は、ジップつきの袋に入れ、
少なくとも一日前までにまんべんなくまぶせる量の塩を使い(量は適当)、
すりこむようにしてマリネしておく。(2～3日前とかでも可)
糖分は塩分の1/3量以下、にんにく、ハーブ(なんでも可)は適当量。
袋からなるべく空気を抜いて、冷蔵庫で保管。
④ 前日に豚を茹でる。低温調理が基本。
シャトル・シェフを使い、たっぷりの水、にんにく、玉ねぎ、セロリ、
にんじんなどの香味野菜とともに80℃～90℃の間で何時間もほったらかし。
そのまま冷ますと柔らかく煮あがります。
今回使ったのは実はバラ部分↑。抗生剤フリーのカナダ産。
脂がかなり少なくて美味しいお肉でした。
皆様には、脂部分をすべて取り除いて提供させて頂いています。
赤身のこんなに多いバラ塊はあまりないと思うので、肩ロースで。
煮あがったあとのスープでリークも茹で(こちらは短時間)、
取り上げ分けて白バルサミコ酢、塩、少量の糖分、オリーブオイルでマリネし、
当日小さな輪切りにしておきます。豚は冷蔵庫で保管し、
茹でた次の日食べやすい大きさの小さなサイコロ状にカット。
オーブンで煮豚を作る場合はルクなどに入れて同じように水と香味野菜、
蓋をし、170℃で２時間ぐらいシチューにします。
途中、水分が減ってきたら足す等気をつけて。
オーブンから出したら同じようにそのままほおっておきます。
⑤ じゃがいもは好みの種で。今回は北海道産のおそらく「とうや」。
半分くらいにカットして蒸すか茹でるかして熱いうちに皮をむき、
半分くらいにカットして蒸すか茹でるかして熱いうちに皮をむき、
芽など有害な部分を取り除いてつぶす。
→うらごしする(うらごし手順は省けません・笑)
その後、牛乳、粒マスタード、マヨネーズ(酸っぱくなるので少量)で
好きな固さに伸ばし(そうはいっても絞り出すので柔らかめに)、
塩、胡椒で味を調え、ナツメグを好きなだけ削り入れます
(ナツメグはホールを削って使うと香りが良いです。省略も可)。
これを絞り袋に入れておく。
余談ですが、今回男爵系が使いたくて「きたあかり」を購入したのですが、
蒸しあがると異常に黄色く、うらごしただけでもっちもち。
すごい粘質系でした(こねなくてもニョッキになってた・笑)。
その日北海道フェアをやっており、隣には「とうや」品種の袋が・・・。
これ、絶対混同したと思う(爆)。
なので、私の判断ではこれは「とうや」種だった・・(笑)。
イギリスもポテト王国で本当に様々なじゃがいもがありますが、
北海道も全然まけていませんね！いろんな性質のものが有って
下手すると思っている料理に仕上がらないほど食感・味も違います。
このポテトクリームはどっちでも大丈夫。食感変わるだけなので。
男爵系でもメークイン系でも好きなもので試してみて下さい。
なお、クリームはあまり日持ちがしません。
⑥ ポテトの上に乗せるサラダを合わせる。
キヌアはやわらかめに炊き上げ、熱いうちに少量のにんにくすりおろしで
⑥ ポテトの上に乗せるサラダを合わせる。
キヌアはやわらかめに炊き上げ、熱いうちに少量のにんにくすりおろしで
風味をつけ、赤玉ねぎの酢漬け、塩・胡椒を入れて混ぜる。
その後味見をしてからホワイトバルサミコ酢を加え、
オイルでまとめる。サーブの直前に角切りのゆで塩豚と和える。
キヌアは雑穀や黒米などに変更可。
今回は「ハロウィン・カラー」を意識して黒っぽくしましたが、
シャイン・マスカットなどを使う場合は白キヌア、
白玉ねぎ、白バゲットでももちろんOK。
湯向きして小さくカットした巨峰をちらす。
ぶどうと肉は同量が目安。キヌアと赤玉ねぎは好きな量を。
それぞれの具材パーツに味のデコボコがあっても大丈夫、
最後にオイル+酢をかけるとあーら不思議、それなりにまとまってくれます。
ただし、塩辛いのはリカバリーできないのでそれだけ注意して。
多少味薄いかな？にしておきます。
オイル酢をかけたあと味見して、それでもちょっと物足りなく
感じる場合にはツブの大きい自然塩(モルドンとか、ゲランドとか)を
サイコロ肉1個分に対し、ひとつぶずつだけ足してみて(こまかっっ！)。
でもパーツに下味をつけている以上、ひとつぶ以上足すのはNG、
もう味もわからなくなってしまいます。
美貴子さんが
⑧ 最後にリークのマリネとアマランスの葉
EXVオリーブオイルとバルサミコ酢(黒)を2対1ぐらいで
まぜたものを全体にかける。
ブラックキヌアでサラダを作ろうと思って、
黒バゲットと組み合わせるアイディアが湧かんでからは、
赤玉ねぎ、赤いハーブ、巨峰、と、トントン拍子でデザインが浮かんできました。
ところが、ブラックの具に真っ白のお芋！、と思っていたら、
前述のとおり、「とうや」が真っ黄色！！
仕方なくきゅうきょリークのマリネ(黄緑色的な)を追加。
結果としてはハロウィン+紅葉仕様な感じになって良かったかも。
試作段階↑では、下のクリームはもっと白くてとろっとしてました(イモの粘質が違うので)。
色も本チャン時はこれに黄色と赤が加わっています。巨峰、家では皮つきのまま・・・(笑)
今回たまたま遊びに来ていた姪っ子のTちゃんが
めんどくさいうらごし作業をやってくれて、、、
私より小柄で細腕の彼女が、さすが若者(花の？19歳！)、
ちゃっちゃとやってくれて助かりました～( ；∀；)。
その後、プラカップなどを数えて準備する作業も私より早く、
やっぱ、年老いた(爆)おばちゃんとでは脳の出来が違うらしい(笑)。
この日(前日)は手伝いだけさせてごはんを作ってあげられず、
ディナーはポチと三人でピザーラでした(爆)。
ごめんね、Tちゃん、いつか、コチラのおばちゃん
優美さんがごちそうするからね(笑)
ここまでお読み頂き、ありがとうございました。
続けてアップしまーす。
併せてお読みくださいませ。m(__)m
