山形・庄内の食材を楽しんできた夕べ、その①

ということで、奥田シェフのディナー山形食材を楽しむ夕べ、秋、です。

太字はシェフの名言(メモを取り、極力素人の曲解を入れないように
気をつけていましたが興奮してましたので、・・・どうだか。・笑)

太文字以外はそのどうでもいい素人(わたしのことよ・笑)の感想です。

長いですが、奥田シェフフアンの方がいらっしゃいましたら
どうぞお楽しみくださいませ。

庄内浜の魚(石鯛)と満月の塩のシンプルな冷たいスパ

「今朝上がった石鯛です。
おろしてオイルと石鯛から出るうまみを混ぜて(100回？)
石鯛味のオイルにしてパスタと和える。
このときの塩は満月の夜に
満ち潮の海水で作ったミネラル分の豊富な粗塩です。
同じ海のものというところが大切なポイントです。」

画的にはよくある鮮魚スパですが、のっけからびっくりしたのは
魚から出る水分をうまみとしてオイルと混ぜること。
えっ塩してまず臭みを出すんじゃないの！？
(一度出してからの話なのかとも思ったが、違うニュアンスでした。)
同じ海の塩であり、処理の仕方がよいと
このような味になるのね・・・うーん、臭みが全くない
(私は潮の味にビンカンで、ちょっとでも臭みを感じると食べられない。)

おいしーーーーい♪♪♪

燻製にしたイワナでサンドした平目と焼きぶどう

「人の生活排水が入らないところでとれたイワナを燻製にし、
その旨みを昆布に見立てて平目を重ねジメしたものです(何層も)。
周りにはほぐしたイワナの身(これがソース・塩替わりになる。)、
魚卵の中では最も美味しいといわれるイワナの卵です。」

まず見た目。キレイなフレンチだーって感じ。
このイワナの旨みがすごいです。
長野にしょっ中行っているのでイワナの卵も初めてではありませんでしたが
こんなに美味しい(しかもたくさん！)のは初めてでした(ディル？でマリネ)。
添えられていた焼きぶどう、そして、少し焦がされたぶどうの皮、
全てのマリアージュにオットも絶賛！

いや～またまた本当においしかった～！♪

オットはオリジナルのお酒「月の山の水　水酒蘭」を
通して飲んで合わせています、そう、日本酒です。
かの地、300年近く続く酒蔵、幻の「亀の尾」米を復活させ、
「鯉川」で有名な「鯉川酒造」と共に
アルケッチャーノの料理に合う日本酒をというコンセプトで
作られた少～し甘めの純米吟醸酒(精米度合いからして大吟醸)。
シェフのお店の地下水は月山水系の伏流水だそうで
この地に出店したのはこの水にこだわったからだとか。
その水と庄内産の「美山錦」100%で作っているというのだから徹底しています。
日本酒通？のオットでも十分満足な、そのまま飲んで美味しいお酒。

(山形)イタリアンなのにこれで全部イケルというところも
奥田シェフの料理の特徴かも知れません。

お酒の名前もこれまた「みしゅらん」と読むところがシェフらしいです。

甘鯛の松笠焼きと松茸のリゾット

「副菜には主役より強いものは付けません。
添えたのはミズの実、少しぬるっとしています。
リゾットは山形産のつやひめというおコメです。」

甘鯛はうろこが命、みたいなものですから
焼き方的には普通なのかもだけど、
全体を混ぜて食べると非常に美味なんですね。
ただ、松茸の香りは残念ながらいまひとつ、でした。
東北のほうではポピュラーなのかな、ウワバミソウの実、
ミズの実は初めて食べましたがこりこりぬるっとして美味しいもんですね。

ちなみにマンガ「美味しんぼ」では、甘鯛のうろこを焼くときには
「マツカサみたいになっちゃいけない」みたいなくだりがあったような(笑)
いやいや私は逆立ってこそ、美味しいと思ったけどなっ(笑)

サザエと小松菜のスープ

「ここまでのお料理のお口直し的な一品です。サザエの苦味、
生の小松菜の苦味、ニガミとニガミのイリュージョンです。」

非常にシンプル。
小松菜はうちでも生で食べますが、どーん、と、この画(笑)。
(オリジナル刊行「奇跡のテーブル」によると、狸のしっぽのイメージだそうです。)
確かにお口直しになります。苦味と苦味で、なんだっけ(笑)
確かに相乗効果があります。
地元の「スーパー小松菜」、というものを使った、これも定番のようです。

山伏豚のグリルと藤沢カブの焼き畑仕立て

「うちのスペシャリテです。藤沢カブはこうやって(実演中)
表面を焼くだけ。これを豚のグリルと一緒に食べて下さい。
豚肉は焼き畑の切り株に見立ててこう盛ります・・・
このカブの焦げ部分は胡椒代わりになります。
ウチでは胡椒は使いません。」

やわらかすぎる肉質ではなく、ちゃんと味のする
(でもちゃんと柔らかい)美味しい豚。最後にふられたちょうど良い加減塩。
そして、甘い大根おろしと一緒に食べているような感覚。
酵素を壊さない(43℃)野菜の調理。
藤沢カブは傾斜地の焼畑(だから少し曲がっている)、で、
重労働の末栽培される幻のカブ、なんだそうです。
だから焼き畑風に適度にバーナーであぶられて出てきたのね～。

「胡椒を使わない」には、正直「ここまでかぁ」と驚きました。

私はワインに完全無知なので知らなかったのですが、シェフ曰く
「ワインをスパイシーにするときに樽を焼くように・・云々」だそうです。
へええ！そーなんだ。
言われてみれば焦げたところがスパイシーな気もしてきた(笑)

字数制限があるので、後半はその②へ続く(笑)