衣替え作業と称し、東京から長野へ逃亡する際、
どうせなら、と、(てかほとんどそれが目的で)立ち寄ったのが
中央高速をちょうど信州入りしたあたりで降りて山へ向かう、
蓼科リゾートエリア。
ここに、食材の宝庫・信州に魅せられてご家族で移住され、
その腕一本を頼りに、地の食材や生産者と誠実に手をつなぎ、
レストランを立ち上げ、その後も大活躍の有名なシェフがいらっしゃいます。
ジビエを扱う一流シェフは東京にたくさんいらっしゃるわけですが、
彼はこの地の特徴を活かして、当初から害獣駆除の観点や、
日本人があまり食べなかった在来キノコの利用等にも目を向けるという、
他のシェフとは一線を画す活動をされていらっしゃいました。
食材の調達を自分で一からするわけですね。
地方にはそういう、土地のお宝のようなシェフが時々いらっしゃいます。
ジビエ(イギリス語ではゲーム)をこよなく愛する？ポチと
以前オーベルジュとして伺ったことがあるのですが、
ますますパワーアップされたと聞き、帰国したら秋に絶対行きたいね、
と話していたのでした。
ここでは、チーズの一部を除き、
(シャラン鴨、はメニューに有った・・・~~;)
さて、どこかの観光地の有名レストランのような事業拡大系の痕跡は
無く(そのほうがいい～)
変わらぬ姿で迎えてくれました～～。
超癒し空間～～
10年前にはいなかった若～いソムリエさんと給仕の方、
とても一生懸命で感じが良く、シェフとこの土地を尊敬して
いきいきと仕事されているのが判るとともに、食材も調理法も、
シェフの思いまで含めて良く勉強されてもいて、好感が持てました。
しゃべりはまだまだこれからって感じですが(爆)。
メートル・ド・テル(？)は10年前と(お姿も)変わらぬ、シェフのお父様。
お話の中身は当時からあまり変わらないけれど(爆)、
ご家族全員で今も頑張っていらっしゃるんだなあ、とこれまた尊敬します。
ともかく、そんなところで何を食べたのか、ご覧あれ～(笑)。
アミューズはスティック野菜
(新鮮だけど、今切ったんじゃない感否めず・爆)、
信州サーモンまくわうり巻き(どっちも少しボケ味の食材なので、いまいち・爆)、
スペシャリテのひとつでもある鹿肉と豚のソーセージ、りんごソース。
もちろん自家製です。
バゲットにイノシシ肉のリエット。
赤い汁は、ロゼではなく「リュバーブジュース」です。
そして、「本日の前菜」に今まさに盛りを迎えた
「地の天然キノコ料理」を(キノコ以外にもたくさんチョイスあります)。
(前回、特注で天然キノコのグラタンを食べて感激したので。)
私がシンプルなコンソメ・スープ仕立て(左)、
ポチがシンプルソテー(右)
(両方キノコごろごろで美味しかったけど、
右には日本のポルチーニ(アカヤマドリダケ)が入って、こっちの勝ち！)
コース以外に別盛。
いのししの生ハム、そして、熊の背中からお尻にかけてのお肉の燻製！
(旨みが強い部位だそう。)
もちろん、自家製。
そこまでクセがあるわけではなく、美味しいですが、
ワタシは若干どっちも苦手。
ポチ1人でペロリ(笑)。
次はシェフの本日の一皿だそうで、野菜のテリーヌにレモンクリーム。
美味しいけど、三色全部が生クリーム味で・・・フツー・・・(爆)。
私のメインは、今日は無かったシャラン鴨メニューのピンチ・ヒッターで、
「トリップとイカの口、やげんとキノコのマトロート」風。
やげん、というのは鶏のささみ部分を支える軟骨系のとこです。
本来ウナギなどの淡水魚をワイン等で豪快に煮る、
おフランスの家庭の味、マトロート。
トリップもイカのクチも全部コリコリ系、内臓系なので、
本当はポチの大好物なのですが、興味に勝てず(笑)、
私がこれを注文しちゃった。でも、さっぱりとしていながら
赤ワインソースが奥深く、とても美味でした！
ポチは、ジビエを喰いにきたんだから、の
ジビエ・パイ包み。
中のハンバーグの内訳はなんと「アナグマ」「シカ」「イノシシ」
添えてあるのは、小鴨のコンフィ。
私はあえてまた食べたいとは思わないけど、ポチはご満悦そう。
ちゃんと美味しいです。
料理は(盛り付けも)どちらかというと、クラシック系。
レストランの入り口には「オールド・ノリタケ」なども展示されていましたが、
お皿に関してはあまりこだわってはいない様子？~~;
フランスチーズに(日本では)興味ないけど、信州のチーズが複数あると
聞いて、オナカ一杯だけど、盛りあわせを。
まずは、信州奈川は清水牧場の、なかなか手に入れられない
シェフオリジナルの開田高原・カマンベール、
スプーンに乗っているのは、
ソムリエ君オリジナルのチーズ・ペースト
(数種のチーズ、ブランデーやスパイス入り、かなり強烈)
みんな美味しかったけど、一番はオリジナルのカマンベール♪
旨みが強かったです。
そしてコーヒーとともに
プチ・フール(最後の最後)は、にんじんのムース・パイ。
(甘くないので、少し物足りない・・爆)
さて、コーヒーの前にデザート食べてます。
私は「今日有る」と聞いた途端に即、予約の、
そして、桃星人のポチは八角シロップがけの
桃のスープ。
両方、大変美味。
特に白花豆のほうは、もう一度食べたい～～！
↑ここで天然キノコ、たくさん教えてもらいました。
(わざわざ写真のために再度持ってきてくれた)
この後、直売所で復習もしますが(笑)、
ハタケシメジ、タマゴダケ、ホウキダケ、イロガワリ、
アカヤマドリダケ、ヤマドリダケモドキ、コウタケ、
コムソー、サマツ、etc.etc.....
今は夏と秋の端境期。キノコが教えてくれるようです。
そう、食べ物は旬、そしてその土地だよね。やっぱり。
ソムリエ君も給仕君も、自身で生産者の収穫など
お手伝いに行かれるようです。
そうすると、小さなキノコの一個でも無駄に出来ないんだって。
山形の奥田シェフもそうですが、藤木シェフもスゴイ。
こういう方々を本当に尊敬！
ありがたく、楽しいランチでした～～！
ここは高級別荘地の高級なお客さんが多いけど、
そういう人々にこのお店を支えて頂いて、
いつまでも残ってほしいお店(大爆)。
なお、ホントのジビエシーズンはこれからです。
来られるかどうかわからないけど・・・
レストランのある山を降りる道中には、
この時季天然キノコがならぶ(10年前もたくさんありました！)
秘密(でもないです・笑)の直売所。
今日はこのままお泊りなのでキノコは買えなかったけどね。
豊作だという今年の松茸も、、、、、、
別の理由で買えなかったけどね(笑)。
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